Maggior reddito del ristorante: legittimo fare riferimento al cosiddetto ‘bottigliometro’

Acqua minerale ‘indigesta’ per il titolare del ristorante stellato: legittimo, difatti, l’accertamento compiuto dal Fisco, con individuazione di un maggior reddito – per oltre 215mila euro – del locale, e basato sulla congruità dei ricavi rispetto al volume di acquisto dell’acqua minerale normalmente destinata al consumo degli avventori, cosiddetto ‘bottigliometro’.
Questa la decisione dei giudici (ordinanza numero 30425 del 18 novembre 2025 della Cassazione), i quali hanno sancito la legittimità dell’operato dell’Agenzia delle Entrate.
Sacrosanta, in generale, la ricostruzione induttiva dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale. Nel caso specifico, poi, il Fisco ha fatto riferimento ai dati aziendali relativi agli acquisti di acqua minerale destinata agli avventori e al prezzo medio del pasto risultante dalle fatture emesse dal locale, operando, secondo i giudici, una corretta ricostruzione presuntiva dei ricavi del locale.
In merito al cosiddetto ‘bottigliometro’ quale metodo ricostruttivo dei ricavi delle imprese di ristorazione, è legittimo il riferimento al consumo di acqua minerale, costituendo un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate nel settore della ristorazione. Tale metodo, fondato su nozioni di comune esperienza in ordine al consumo medio di acqua per singolo avventore, può costituire, al pari del cosiddetto ‘tovagliometro’, una presunzione semplice dotata dei requisiti di gravità e precisione, costituendo la quantità di acqua minerale da tavola acquistata dal ristoratore, nel periodo di imposta in esame, indizio grave e preciso del numero di pasti serviti ai clienti.
Nel caso specifico, poi, si sono impiegati i dati tratti dalla contabilità aziendale relativi alla quantità di acqua minerale da tavola di alta qualità acquistata dal titolare del ristorante e si è fatto ricorso alla nozione di comune esperienza secondo cui ciascun avventore, che non è detto sia solo al tavolo, consuma in media poco più della metà della bottiglia.